Lepek – je opravdu škodlivý pro každého z nás?

Lepek byl donedávna neznámým pojmem pro značnou část naší veřejnosti, avšak povědomí o lepku se zvyšovalo s nárůstem výskytu celiakie a bezlepkové diety. Produkty bez obsahu lepku jsou vyhledávány zejména ze zdravotních důvodů, stejně tak ve snaze zlepšit svůj způsob stravování. V tomto článku poznáte, co je to lepek, intolerance na gluten, co znamená gluten-free a zda je bezlepková dieta vhodná i pro ,,neceliaky“.

Co je lepek?

Termín lepek, nebo také gluten, je slovenský ekvivalent anglického označení gluten. Původ slova gluten můžeme najít v latině (glutin-), který označuje ,,lepidlo“, nebo francouzské pojmenování ze 17. století pro ,,lepkavou látku“. Zřejmě zde lze najít původ slovenského výrazu lepek, jehož nejjednodušší a velmi populární definicí je, že jde o typ bílkoviny v pšeničných zrnech. Lepek je hlavním úložištěm pšeničných bílkovin, jde však o směs stovek příbuzných proteinů. Podobná úložiště se nacházejí i v některých obilovinách [1] [2]:

• oves – avenin
• ječmen – hordein
• žito – sekalin

Označení lepek se ale používá pro všechny typy zmíněných úložišť obilných bílkovin. Hlavní částí lepku jsou proteiny glutenin a gliadin, a právě gliadin je zodpovědný za negativní vliv lepku na lidský organismus. Je to glykoprotein v lepku, který najdeme v pšenici, ovsu, ječmeni a dalších obilovinách. Právě celiaci a lidé trpící Crohnovou chorobou jsou citliví na tuto bílkovinu. [1] [3] [4] [12]

Problémy s trávením lepku

Bezlepková dieta je způsob stravování, při kterém se konzumují potraviny bez obsahu lepku. Tento typ stravování není součástí léčby pouze při celiakii, ale týká se několika onemocnění a intolerancí.

Celiakie

Celiakie je závažné autoimunitní onemocnění, při kterém dochází k napadání buněk tenkého střeva vlastním imunitním systémem. Tato reakce nastává při trávení glutenu a postihuje přibližně 1% světové populace. Příčina vzniku tohoto onemocnění je stále nejasná, avšak existují přesvědčivé důkazy o jeho genetické predispozici. [5]

V USA trpí celiakií zhruba 1 ze 133 lidí, což při celkové populaci 331 milionů představuje přibližně 2,5 milionu obyvatel. Jediný způsob léčby celiakie je striktní bezlepková dieta. Celiakie nepředstavuje pouze omezení v konzumaci lepku, ale nedostatečné vstřebávání živin do krevního oběhu vede k chudokrevnosti, ztrátě hmotnosti nebo opožděnému růstu. Kromě dráždění tenkého střeva způsobuje konzumace lepku u celiaků několik dalších komplikací [8] [9]:

• osteoporóza
• skleróza multiplex
• neplodnost
• zánět štítné žlázy

Neceliakální glutenová senzitivita 

Jde o projev zvýšené citlivosti na lepek, který má několik negativních projevů podobných celiakii, avšak výsledky testů neprokázaly celiakii nebo alergii na pšenici. Pro tento typ senzitivity se využívá zkrácené označení NCGS (non-celiac gluten sensitivity). K objevení NCGS došlo v 80. letech a poznatky o něm lze přirovnat k vědomostem o celiakii před 40 lety. O tomto typu intolerance je momentálně velmi málo informací, jediným způsobem eliminace projevů citlivosti je úplné vyloučení lepku ze stravy. Klinická prezentace může být multisystémová a existuje široká škála projevů spojených s NCGS. Pro lepší orientaci uvádíme tabulku některých projevů neceliatické citlivosti na lepek podle jejich frekvence [5] [10]:

frekvence	střevní projevy	mimostřevní projevy
velmi běžné	nadýmání bolest v břišní oblasti	nedostatek pohody únava
běžné	průjem epigastrická bolest (horní břišní část pod žebry) nevolnost zácpa	bolesti hlavy úzkost mlhavá mysl bolest kloubů a svalů
neurčené		ztráta hmotnosti anémie deprese rinitida/astma

Přibližně 18 milionů Američanů trpí jednou z forem intolerance na lepek nebo neceliakální glutenovou senzitivitou. Projevy intolerancí je nadýmání a plynatost, průjem, únava, vyrážky a tzv. mozková mlha. [9]

Alergie na pšenici

V případě alergie na pšenici nejde přímo o intoleranci na gluten, i když jde o velmi podobný stav. Je to alergie na pšenici samotnou, nikoliv pouze bílkoviny v lepku. Odlišnost od celiakie je ve výslovném problému s pšenicí, kde alergik může klidně konzumovat lepek z jiných zdrojů, například ječmene. Bezlepková dieta je možný způsob stravování při těchto potížích, protože pšenice patří mezi nejčastější zdroje lepku. [5] [11]

Jak rozpoznáte intoleranci na lepek?

Nesnášenlivost na lepek s sebou přináší širokou škálu projevů. Trávicí problémy jsou jejím nejčastějším projevem, a patří mezi ně [22]:

• nadýmání
• plynatost
• bolesti břicha
• zácpa
• průjem
• žaludeční reflux

Intolerance na lepek je zánětlivý projev organismu na trávení této bílkoviny. Kromě trávicích potíží se při intoleranci objevují i symptomy, které nejsou přímo spojeny s trávením [22]:

• nárůst nebo úbytek hmotnosti
• bolesti kloubů
• úzkost, deprese, podrážděnost a jiné změny v chování
• ekzém
• bolesti hlavy
• úbytek energie a častá únava
• astma a alergie
• křeče, necitlivost a brnění (spojené se špatným vstřebáváním B12)

Časté potíže po konzumaci glutenu mohou naznačovat jistou formu intolerance. Problémy s trávením lepku nemusí přímo znamenat, že trpíte celiakií, může jít například i o neceliakální glutenovou senzitivitu. V případě opakujícího se výskytu uvedených symptomů je rozumné konzultovat to s odborníkem, a případně podstoupit testy, které to 100% potvrdí.

Pokud to není lepek, co to může být? (FODMAP sacharidy) 

Lepek je jednou z prvních věcí, která lidem přijde na mysl při trávicích problémech. Po vysazení pšenice ze stravy se následně cítí lépe, ne vždy však jde o problémy s lepkem samotným. Mnoho lidí má problém strávit i sacharidy, které mají společné označení FODMAP. Zkratka označuje fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy monosacharidy a polyoleje (Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides and Polyols). Zmíněné sacharidy jsou kvašeny ve střevě a vyvolávají zažívací problémy a několik symptomů, které jsou spojeny se syndromem dráždivého tračníku. Mezi potraviny s vysokým obsahem FODMAP patří [23]:

• pšenice
• mléčné produkty
• avokádo, meruňky
• luštěniny

Je rozdíl mezi potížemi s trávením glutenu a FODMAP sacharidů. V případě pšenice je FODMAPovou ,,zlobou“ oligosacharid fruktan, ne lepek. Podobně je to s mlékem, protože obsahuje laktózu, která rovněž patří mezi FODMAP sacharidy. Pokud máte problém s trávením zmíněných potravin, nejlepším řešením je zjistit, zda jde o potíže s lepkem nebo FODMAP sacharidy. [23]

Mohly by vás zajímat tyto produkty:

Lepek a potraviny

Potraviny s obsahem lepku

Lepek je součástí velkého množství potravin, které můžeme rozdělit do tří typů [5]:

1. Obiloviny – pšenice, ječmen, žito, špalda, krupice, kuskus, bulgur a jiné obiloviny
2. Zpracované obilné potraviny – chléb, sušenky, těstoviny, strouhanka nebo pečivo
3. Ostatní potraviny a nápoje – ječný slad, sladový ocet, sójová omáčka, omáčky zahuštěné moukou, pivo a jisté druhy vína 

Mnoho surovin a zejména zpracovaných potravin může obsahovat tzv. ,,skrytý lepek“, který byste ve složení možná ani nečekali. Celiaci a lidé s alergií na lepek by proto měli důkladně kontrolovat složení potravin. Dalším důležitým faktem je, že se gluten nachází i v nepotravinářských výrobcích, mohou ho obsahovat [9]:

• rtěnky, balzámy a lesky na rty
• léky a doplňky výživy
• plastelíny
• hostie (chléb používaný při náboženských liturgiích) 

Proč je lepek součástí potravin a jídel? 

Jídla a produkty s obsahem lepku mají typickou jemnou texturu. Při ohřívání lepek vytváří pružnou síť, která dokáže uchovávat vzduch. Díky této vlastnosti zajišťuje kynutí a zachování vláčnosti chleba, těstovin a dalších podobných produktů. Z tohoto důvodu je gluten přídavnou složkou v mnoha zpracovaných potravinách. [5] [6]

Potraviny bez přirozeného obsahu lepku

Gluten se přirozeně vyskytuje ve několika obilovinách, a pro své vlastnosti ho najdete jako součást široké škály jídel a potravin. Obecně platí, že je lepší konzumovat potraviny bez přirozeného obsahu lepku, než produkty zpracované do bezlepkové podoby. Důvodem je jejich nízký obsah živin a vysoké množství přidaného cukru nebo rafinovaných zrn. Pro lepší přehled uvádíme seznam obilovin a potravin bez přirozeného obsahu lepku: [13]

Obiloviny bez obsahu lepku – rýže, kukuřice, oves, quinoa, len, proso, tapioka, čirok, pohanka, marantové kořeny, laskavec. 

Potraviny bez obsahu lepku – maso, ryby a mořské plody, vejce a mléčné produkty, ovoce a zelenina, luštěniny, ořechy, hlízovitá zelenina, tuky – oleje a máslo.

V případě ovsu je potřeba dodat, že oves je přirozeně bez obsahu lepku, může jím být však kontaminován. Z tohoto důvodu je při bezlepkové dietě nejbezpečnější konzumovat oves s označením, že jde o bezlepkový produkt. [13] [14] [15]

Ingredience, na které je potřeba si dát pozor

Do jídel jsou často přidávány přísady, které mohou znamenat, že se v produktu nachází lepek. Toto je seznam složek, kterých je potřeba si všímat, a v případě nejistoty doporučujeme kontaktovat výrobce a ujistit se o přítomnosti lepku v produktu.

1. upravený potravinový škrob a maltodextrin – pokud je vyroben z pšenice, najdete to uvedené na etiketě
2. přísady na bázi sladu – sladový ocet, sladový sirup a sladový extrakt
3. stabilizátor lepku
4. sójová nebo teriyaki omáčka
5. přísady na bázi pšenice – pšeničný protein a emulgátor z pšeničné mouky (najdete uvedené na etiketě)

Co znamená označení gluten-free?

Na to, aby byl produkt označen jako ,,gluten-free“, tudíž bezlepkový, potřebuje splňovat konkrétní pravidla. Na území Evropské unie platí pravidla uvádění nepřítomnosti a sníženého obsahu lepku v potravinách. 

Od 20. července 2016 platí prováděcí nařízení (EU) č. 828/2014 z 30. července 2014 o požadavcích na poskytování informací spotřebiteli o nepřítomnosti nebo sníženém obsahu glutenu v potravinách. Toto nařízení je vydáno s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. [17] [18] [19]

Nařízení č.828/2014 specifikuje použití termínu ,,bezglutenový“ a ,,velmi nízký obsah glutenu“ [19]:

• Bezglutenový – finální produkt spotřebiteli neobsahuje více než 20mg/kg glutenu.
• Velmi nízký obsah glutenu – jedna nebo více složek finálního produktu neobsahuje více než 100 mg/kg glutenu. 

Je bezlepková dieta vhodná pro každého?

Bezlepková dieta nabírá v posledních letech na popularitě i mezi lidmi bez problémů strávit gluten. K omezení lepku dochází ze zdravotních důvodů a problémů s gastrointestinálním traktem, lidé ho však omezují také z přesvědčení, že je škodlivý. Bezlepková dieta se tímto postojem stává jakýmsi způsobem zdravějšího životního stylu. Existují aktuální důkazy, že vynechání lepku ze stravy má význam pro pacienty s jistými trávicími problémy, například se syndromem dráždivého tračníku. Chybějí však přesvědčivé důkazy o výhodách omezení lepku i pro lidi s jinými zdravotními problémy, než onemocněními spojenými s trávením lepku. Je na lékařské a odborné komunitě, aby dokázala sesbírat důkazy a relevantní postoj k výhodám a škodám, které může bezlepková dieta způsobit. Vynechání lepku ze stravy může mít pro ,,neceliaky“ a lidi bez podobných problémů dokonce negativní dopad. [7]

Rizika spojená s bezlepkovou dietou

Vyloučení lepku ze stravy může mít vliv na celkový zdravotní stav a přinést také jistá rizika. [9] [20]

1. Nedostatek živin – vyřazení potravin s lepkem může například vést k nedostatku železa, vápníku, vlákniny, nebo vitamínů B1, B2, B3 a B9.
2. Nedostatek vlákniny – vynecháním pečiva a produktů z obilovin může dojít k nedostatku vlákniny. Její adekvátní množství lze vyvážit jinými zdroji vlákniny, například z luštěnin.
3. Vyšší riziko kardiovaskulárních onemocnění – studie z roku 2017 poukazuje na riziko kardiovaskulárních onemocnění při dlouhodobém vyloučení lepku u lidí bez celiakie. Důvodů je absence výhod celozrnných potravin spojených s udržením zdravého srdce.
4. Možné riziko nárůstu hmotnosti – několik zpracovaných bezlepkových produktů může obsahovat zvýšený obsah kalorií, tuku a cukru, důsledkem čehož může být zvýšení celkové hmotnosti člověka. 

Mýty o bezlepkové dietě

Na závěr je určitě zajímavé přidat pár mýtů, které jsou často spojeny s bezlepkovou dietou. [21]

1. Kousek chleba neškodí – celiaci se potýkají s nedostatkem povědomí o vážnosti tohoto onemocnění, což může být důsledkem zlehčování těchto potíží. I malé množství lepku může u celiaků poškodit buňky ve střevech, a to i bez bezprostředních příznaků. Lepek v malém množství může být škodlivý také u lidí trpících na citlivost na lepek. Není totiž zcela jednoznačné, zda dokáží strávit malé množství glutenu.
2. Bezlepková dieta je vhodná pro redukci hmotnosti – bezlepková dieta nemusí zákonitě představovat ideální cestu k vysněné hmotnosti. Ke snížení hmotnosti může dojít, pokud lepek zaměníte například za ovoce nebo zeleninu. Výměna za zpracované bezlepkové potraviny s vysokým obsahem cukru a tuku vám nezajistí nižší hmotnost, ale právě naopak ji může ještě zvýšit.
3. Bezlepková dieta je zdravější – tento typ stravování je zdravější pro lidi trpící celiakií, citlivostí na lepek nebo jiným podobným onemocněním. Vynechání glutenu nedokáže samo o sobě zlepšit vaše zdraví. Vše závisí na výběru surovin do vašeho jídelníčku. Jak uvádíme v mýtnu č.2, výměna potravin s vysokým obsahem cukru za zeleninu a ovoce může způsobit redukci hmotnosti. Považovat bezlepkovou dietu obecně za univerzální klíč ke snížení hmotnosti a dále jíst bezlepkové produkty s vysokým obsahem tuku a cukru je rozhodně omyl.

Součástí moderní kultury a mediálního prostředí je prezentace bezlepkové diety jako zdravějšího způsobu stravování. Bezlepková dieta je jediná možnost pro celiaky a lidi s podobnými potížemi, avšak přecházejí na ni často i lidé bez těchto zdravotních problémů. Tato idea může být správná, pokud nahradíte klasické pečivo například zeleninou nebo ovocem. Bezlepková dieta není univerzálním řešením pro lidi, kteří se snaží zhubnout, protože ve finále rozhoduje výběr potravin a kalorický deficit. Přítomnost lepku zlepšuje kvalitu pečiva nebo těstovin, ale pro mnohé je problematické ho strávit. Ať už jste pro nebo proti lepku, nejdůležitější je dostatečný příjem živin do organismu. Trendy přicházejí a odcházejí, vždy je však důležité vyhledat relevantní zdroje a zachovat vyváženou stravu. 

Věříme, že jste se v článku dozvěděli všechny potřebné informace o lepku a bezlepkové dietě. Chcete, aby se o lepku dozvěděli i vaši přátelé? Neváhejte a podpořte článek sdílením.

Zdroje:

[1] Biesiekierski J.R. - What is gluten? – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28244676

[2] gluten (n.) – https://www.etymonline.com/word/gluten

[3] Wieser H - Relation between gliadin structure and coeliac toxicity. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747

[4] Wieser H - Chemistry of gluten proteins. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153

[5] Ansley Hill - What Is Gluten? Definition, Foods, and Side Effects – https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten

[6] Shewry P.R., Halford N.G., Belton P.S., Tatham A.S. - The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770

[7] Benjamin Niland, Brooks D. Cash - Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5866307/

[8] United States Population – https://www.worldometers.info/world-population/us-population/

[9] Honor Whiteman - Is a gluten-free diet good for your health? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/288406

[10] Carlo Catassi, Luca Elli, Bruno Bonaz, Gerd Bouma, Antonio Carroccio, Gemma Castillejo, Christophe Cellier, Fernanda Cristofori, Laura de Magistris, Jernej Dolinsek, Walburga Dieterich, Ruggiero Francavilla, Marios Hadjivassiliou, Wolfgang Holtmeier, Ute Körner, Dan A. Leffler, Knut E. A. Lundin, Giuseppe Mazzarella, Chris J. Mulder, Nicoletta Pellegrini, Kamran Rostami, David Sanders, Gry Irene Skodje, Detlef Schuppan, Reiner Ullrich, Umberto Volta, Marianne Williams, Victor F. Zevallos, Yurdagül Zopf, Alessio Fasano - Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488826/

[11] Cianferoni A - Wheat allergy: diagnosis and management. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26889090

[12] Melissa Conrad Stöppler - Medical Definition of Gliadin – https://www.medicinenet.com/script/main/art.asp?articlekey=11381

[13] Adda Bjarnadottir - What is gluten, and why is it bad for some people? – https://www.medicalnewstoday.com/articles/318606

[14] Koerner T.B., Cléroux C., Poirier C., Cantin I., Alimkulov A., Elamparo H. - Gluten contamination in the Canadian commercial oat supply. – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21623493/

[15] Hernando A., Mujico J.R., Mena M.C., Lombardía M., Méndez E. - Measurement of wheat gluten and barley hordeins in contaminated oats from Europe, the United States and Canada by Sandwich R5 ELISA – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18467914

[16] Brianna Elliott - 54 Foods You Can Eat on a Gluten-Free Diet – https://www.healthline.com/nutrition/gluten-free-foods#1

[17] Gluten-free food – https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/special_groups_food/gluten_en

[18] Potraviny pre osobitné skupiny – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/?uri=LEGISSUM%3A09050106_1

[19] VYKONÁVACIE NARIADENIE KOMISIE (EÚ) č. 828/2014 z 30. júla 2014 o požiadavkách na poskytovanie informácií spotrebiteľom o neprítomnosti alebo zníženom obsahu gluténu v potravinách (Text s významom pre EHP) – https://www.svps.sk/dokumenty/legislativa/828_2014.pdf

[20] Benjamin Lebwohl, Yin Cao, Geng Zong, Frank B Hu, Peter H R Green, Alfred I Neugut, Eric B Rimm, Laura Sampson, Lauren W Dougherty, Edward Giovannucci, Walter C Willett, Qi Sun, Andrew T Chan - Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study – https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892

[21] The Gluten-Free Diet: Facts and Myths – https://gluten.org/2019/12/16/the-gluten-free-diet-facts-and-myths/

[22] Ryan Andrews - All About Gluten – https://www.precisionnutrition.com/all-about-gluten

[23] Marc Halpern - Do You Really Need To Eat Gluten-Free? – https://breakingmuscle.com/healthy-eating/do-you-really-need-to-eat-gluten-free