Lyofilizované ovoce: Jaké jsou jeho výhody a jak mrazem sušené plody používat?

Nic se nevyrovná tomu, když si z keříku nebo stromu utrhneme ovoce, které můžeme hned jíst. Díky sladkosti a přirozené vůni se nám ihned po těle rozlije pocit blaha. No jo, ale co dělat, když dostaneme chuť na čerstvě utržené jahody nebo maliny, ale není zrovna sezóna? Můžeme si sice koupit v supermarketu ovoce z dovozu, ale asi se shodneme na tom, že nás to zdaleka tak neuspokojí. Není to prostě ono. Naštěstí máme ale řešení, jmenuje se lyofilizované ovoce. V dnešním článku si ho blíže představíme. 

Co je to lyofilizované ovoce?

Jako lyofilizované ovoce označujeme to, které je sušené mrazem. Tento proces se v současnosti považuje za jeden z nejšetrnějších, neboť pomáhá ovoci a dalším sušeným potravinám zachovat si svou autentickou chuť, vůni a obsah prospěšných látek.

Co je to lyofilizace a jak u potravin probíhá?

Lyofilizace je proces, při kterém se u potraviny zbavujeme vody, aby měla sušenou podobu, tím ji také zakonzervujeme.  Existuje několik typů, za ten nejšetrnější je považovaná vakuová lyofilizace. Při ní zůstává zachováno nejvíce prospěšných látek, chuť a textura. 

Jak probíhá lyofilizace? 

• Při lyofilizaci je nejprve potřeba vodu z ovoce dostat do pevného skupenství, kterým je led. 
• Nejdříve se tedy sníží jeho teplota, aby došlo ke zmrazení.
• Pak dochází ke snížení tlaku, aby se led přeměnil na páru a sublimoval. 
• Dále přichází na řadu druhotné sušení, kdy se změní teplota a jsou odstraněny poslední zbytky vody. 
• Výsledkem jsou křupavé sušené kousky ovoce, které si zachovávají svou lahodnou chuť a přirozenou vůni. [1–2]

Celý tento proces trvá několik hodin a je poměrně náročný na energii, tomu pak odpovídá i výsledná cena lyofilizovaného ovoce. [7]

Ztratí ovoce lyofilizací všechny živiny?

Studie ukazují, že sušení mrazem je maximálně šetrné. Oproti sušení horkým vzduchem si totiž zachovává větší množství živin. Výzkumníci se dokonce snažili i zjistit, jaký je rozdíl v obsahu mikroživin mezi ovocem sušeným mrazem a ovocem sušeným horkým vzduchem. Konkrétně se zaměřili na plody rakytníku. Výsledky ukázaly, že při sušení mrazem si ovoce zachovalo o 93 % více karotenoidů, o 34 % více vitamínu C a o 11 % více fenolických látek (mezi ně patří například antioxidanty) ve srovnání se sušením vzduchem. K nějaké ztrátě vitamínů lyofilizací sice dochází, nejedná se ovšem o nic neobvyklého a nepřirozeného. Podobně ztrácí své mikronutrienty třeba i ovoce, které je déle skladováno. Není tedy potřeba mít o podíl těchto látek obavy. [1] 

Vitamíny ovšem nejsou jediné prospěšné látky v ovoci, zapomínat nesmíme třeba také na fenolové sloučeniny, což jsou jedny z nejdůležitějších bioaktivních látek. A tady pro vás máme dobré zprávy. Studie ukázaly, že se může jejich podíl lyofilizací dokonce zvýšit. A neplatí to zdaleka jen pro ovoce. Například v kávě po lyofilizaci vzrostl podíl prospěšných fenolových kyselin o 41 % oproti čerstvým zeleným kávovým zrnům. [1]  

Pokud se chcete o skladování potravin dozvědět více, neměl by vám ujít náš článek Jak správně skladovat potraviny, aby vydržely co nejdéle.

Které potraviny se dají lyofilizovat?

Lyofilizace se ovšem zdaleka netýká jen ovoce. Mrazem můžeme sušit také:

• zeleninu
• sýry
• maso
• obiloviny
• některá celá jídla
• koření
• čaje 
• kávu [1]

Kromě toho se dá ovšem lyofilizovat také biologický materiál, kosmetika, farmaceutické výrobky a některé chemikálie. Rozhodně se tak nejedná o proces, který by se dal využít jen v potravinovém průmyslu. 

Mohly by vás zajímat tyto produkty:

Dá se ovoce lyofilizovat i doma?

Odpověď je jasná, dá. Ideální je použít lyofilizační přístroj, který umí pracovat s teplotou a tlakem tak, abyste dosáhli co nejlepšího výsledku. Je ale poměrně drahý a není to běžná výbava domácnosti. Pokud doma tento přístroj nemáte, musíte si vystačit s mraženým ovocem nebo ovocem sušeným horkým vzduchem v sušičce či troubě. Jak už jsme si ale řekli výše, tímto procesem ovoce ztrácí větší množství prospěšných látek.

Pokud vás zajímá, jak je to s kvalitou mraženého a konzervovaného ovoce, neměl by vám ujít náš článek Je čerstvé ovoce a zelenina zdravější než mražené nebo konzervované? 

Jak lyofilizované ovoce skladovat?

Lyofilizované ovoce by nemělo být vystaveno přímému slunečnímu záření. Proto je ideální mít ho ve spíži, aby nedošlo ke změně barvy, struktury nebo jiných vlastností. Stejně tak je potřeba udržovat kousky v suchu, aby nenasály vlhkost. Skladujte je proto ve spíži v uzavíratelném obalu nebo dóze. [3]

Jaké jsou nutriční hodnoty lyofilizovaného ovoce?

Abychom si dokázali lépe udělat představu o obsahu nutričních hodnot, ukážeme si to na příkladu. Jako modelové ovoce použijeme jahody. [4]

Jak vidíte, energetická hodnota lyofilizovaného a čerstvého ovoce se dost zásadně liší. Není to ovšem proto, že by do lyofilizovaných produktů byla přidána hromada dalších složek, které by energetickou hodnotu zvyšovaly. Vysvětlení je mnohem prostší. Čerstvé ovoce obsahuje velký podíl vody, konkrétně je to kolem 90 %. No a když ovoce zbavíme lyofilizací vody, která nemá žádné kalorie, stane se z něj mnohem koncentrovanější zdroj živin. [5] 

Asi je vám tak jasné, že byste neměli sníst stejné množství lyofilizovaného a čerstvého ovoce. S lyofilizovaným je potřeba zacházet trošku opatrněji a nejíst ho po plných hrstech jako v případě čerstvého. Když ale dáte lyofilizované ovoce do vody, jogurtu nebo jiné tekutiny, zvětší svůj objem a mnohem lépe zasytí. Ztratí tím ale svou křupavost. Musíte tedy zvážit, po jaké struktuře v danou chvíli toužíte. 

Zajímá vás, kolik kalorií mají jednotlivé druhy ovoce? Pak by vám neměl ujít náš článek Kolik kalorií má ovoce a které vitamíny a minerální látky obsahuje?

5 benefitů lyofilizovaného ovoce

Benefity ovoce nejsou jen v obsahu prospěšných látek, díky procesu zpracování se pyšní i dalšími výhodami. 

1. Chutná a voní jako čerstvé

Když otevřete balení lyofilizovaného ovoce, dost možná budete překvapeni, že svou chutí a vůní může tomu čerstvému spolehlivě konkurovat. I když je vysušený kousek jahody lehký jako papír a máte pocit, že nemůže mít prakticky žádnou chuť, opak je pravdou. Jakmile si je dáte třeba do kaše, jogurtu nebo vložíte do úst, nasaje ovoce potřebnou vlhkost a ještě více se začne podobat tomu čerstvému. 

2. Dá se vzít snadno s sebou

Díky tomu, že je ovoce zbaveno vody, ztrácí i část svých neduhů. No schválně, komu se někdy stalo, že si dal kousek ovoce třeba do batohu a po vytažení z něj byla nevzhledná hmota a batoh byl zralý na pořádné praní? Tak přesně tohle vám s lyofilizovaným ovocem nehrozí. I kdyby se vám kousky lyofilizovaného ovoce do batohu vysypaly, žádná katastrofa se nekoná, stačí je jen vyklepat a máte uklizeno. 

Lyofilizované ovoce je tak zkrátka praktickou potravinou, kterou si můžete vzít kamkoliv s sebou jako snack. Je ideální do práce, školy nebo na výlety, kdy ho jistě využijete jako rychlý zdroj energie. A pozor, dá se vzít dokonce i do vesmíru. Při zpracování ztrácí až 90 % vody, takže je maximálně skladné. I proto je lyofilizované ovoce někdy označováno také jako ovoce pro kosmonauty. Kdybyste tedy chtěli absolvovat vesmírný let, nezapomeňte si s sebou balíček mrazem sušeného ovoce taky přibalit.  

Pokud vás zajímá, jak vytvořit vyváženou svačinu, neměl by vám ujít náš článek Co by měla obsahovat vyvážená svačina a jak zdravě nahradit kalorické snacky.

A o tipech na snacky, které vám dodají energii při sportovní aktivitě, se více dočtete v článku Co jíst a pít pro dostatek energie při turistice nebo na kole?

3. Perfektně ho využijete při zdobení dezertů

Taky nemáte rádi pestrobarevné kousky plné umělých barviv a přidaného cukru, které se používají třeba na zdobení cupcaků či vánočního cukroví? Pak musíte vyzkoušet náhradu v podobě lyofilizovaného ovoce. To na dezertech, kaších a dalších jídlech nejen skvěle vypadá, ale navíc i lépe chutná. Pokrmům dodá sladkost či kyselkavost, záleží, jaké ovoce použijete. A nesmíme zapomenout také na jeho vůni. Ani se vám nebude chtít věřit, že v dezertu opravdu není klasické čerstvé ovoce. 

4. Má delší trvanlivost

Další výhodou oproti čerstvému ovoci je u lyofilizovaného jeho trvanlivost. Když si přinesete hodně zralé plody z obchodu nebo si natrháte čerstvé na zahrádce, může se klidně stát, že už druhý den začne hnít či plesnivět. To při správném skladování u lyofilizovaného ovoce absolutně nehrozí. V top stavu zůstane ve spíži i několik měsíců. Někteří výrobci dokonce uvádí, že lyofilizované ovoce vydrží 25–30 let. To ovšem nemůžeme potvrdit. Vzhledem ke své skvělé chuti nám ve spíži žádné balení moc dlouho nevydrží. [6]

Jak lyofilizované ovoce využít? 

Lyofilizované ovoce nemusíte jen sypat na kaše nebo jíst samotné, to by byla trošku nuda ne? Perfektně se hodí do smoothies, drinků, na výrobu domácí zmrzliny, při pečení a další přípravě dobrot. Abychom vám to zjednodušili, vybrali jsme pro vás několik lahodných receptů, které můžete s lyofilizovaným ovocem vyzkoušet. Tak co, už se vám sbíhají sliny?

Co si z toho vzít? 

Ovoce by mělo být každodenní součástí našeho jídelníčku. A pokud třeba v zimě nepěstujete maliny a jahody, je lyofilizované ovoce tou nejlepší možností, jak získat autentickou chuť a vůni čerstvě utržených plodů. V kuchyni má mrazem sušené ovoce stejné využití jako to čerstvé. Do některých receptů, jako jsou třeba křupavé sušenky, se hodí ještě lépe. A pokud ho budete správně skladovat, nehrozí, že by se vám rychle zkazilo nebo jinak znehodnotilo.

Znáte někoho, kdo se sušenému ovoci vyhýbá, protože si myslí, že není zdravé? Sdílejte s ním náš článek, aby zjistil, jak to doopravdy je. 

Zdroje:

[1] Sagar Bhatta et al. – Freeze-Drying of Plant-Based Foods – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7022747/

[2] Dorota Nowak et al. – The Freeze-Drying of Foods—The Characteristic of the Process Course and the Effect of Its Parameters on the Physical Properties of Food Materials – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7603155/

[3] What Is Freeze Dried Fruit? – https://www.thespruceeats.com/what-is-freeze-dried-fruit-5193827

[4] Strawberries, raw – https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/2346409/nutrients

[5] Sandulachi Elisavet et al. – Water activity concept and its role in strawberries food – https://ibn.idsi.md/vizualizare_articol/22770

[6] All About Freeze Dried Fruits Shelf LIfe – https://ratinkhosh.com/freeze-dried-fruits-shelf-life/

[7] Ovoce sušené mrazem namočte. Během chvíle je jako čerstvé a plné vitamínů – https://www.vimcojim.cz/magazin/clanky/o-vyzive/Ovoce-susene-mrazem-namocte.-Behem-chvile-je-jako-cerstve-a-plne-vitaminu__s10010x19583.html